คอลัมน์ ด้วยสมองและสองมือ: ‘โดนัทไข่ขาว’ มทร.ธัญบุรี เมนูนี้เพื่อผู้ป่วยไตเรื้อรัง

สยามรัฐ ฉบับวันที่ 16 กรกฎาคม พ.ศ. 2562

อลงกรณ์ รัตตะเวทิน มทร.ธัญบุรี
อีกหนึ่งผลงานการวิจัยที่ตอกย้ำความเป็นมหาวิทยาลัยคุณภาพ
ล่าสุด ทีม นศ.คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี พัฒนาวิจัยผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้าย คว้ารางวัลนวัตกรรมจากการประชุมวิชาการระดับชาติ บูรณาการวิจัยและนวัตกรรมเพื่อการสร้างเสริมสุขภาพ ‘ASTC 2019’
ผลงาน ‘การพัฒนาผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้าย’โดย 3 นักศึกษา คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) นายพิชิตชัย ไม่สะพร่าวน.ส.ปิยมาศ บุญสมปอง และนายอภิชาติทองวงษ์เจริญ โดยมี ผศ.ดร.เลอลักษณ์เสถียรรัตน์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี เป็นที่ปรึกษา
นายพิชิตชัยตัวแทนกล่าวถึงแนวคิดในการพัฒนาผลงานว่า โรคไตเรื้อรังเป็นกลุ่มโรคไม่ติดต่อที่มีผู้ป่วยเพิ่มขึ้นในแต่ละปี สถิติในปี 2558 จากกระทรวงสาธารณสุข กรมควบคุมโรค สำนักโรคไม่ติดต่อ พบว่าคนไทยป่วยด้วยโรคไตเรื้อรังสูงถึงร้อยละ 17.6 ของประชากร หรือประมาณ8 ล้านคน และส่วนใหญ่เป็นโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้ายที่ต้องได้รับการบำบัดทดแทนไตซึ่งแต่ละวิธีล้วนทำให้เกิดการสูญเสียสารอาหารประเภทโปรตีนและเกลือแร่ภายในเลือดระหว่างการรักษา เมื่อโปรตีนในเลือดต่ำจะส่งผลให้ผู้ป่วยเกิดอาการบวมน้ำและติดเชื้อได้ง่าย
แพทย์ผู้รักษาและนักกำหนดอาหารจึงแนะนำให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารมีโปรตีนสูง โดยเฉพาะไข่ขาว เพราะให้สารอาหารโปรตีนสมบูรณ์ ไม่มีไขมันและคอเลสเตอรอลตลอดจนเกลือแร่บางชนิดที่ผู้ป่วยต้องหลีกเลี่ยง
แต่การให้ผู้ป่วยรับประทานไข่ขาวเพียงอย่างเดียว ผู้ป่วยส่วนใหญ่ไม่สามารถที่จะรับประทานไข่ขาวได้หมดตามแผนการรักษาของแพทย์ เนื่องจากเกิดความเบื่อหน่ายจากความซ้ำซากจำเจในการรับประทาน และเป็นอาหารที่ไม่มีรสชาติ ทำให้รู้สึกเบื่ออาหารไม่อยากรับประทาน แม้จะเข้าใจดีถึงประโยชน์และความจำเป็น ทำให้ค่าระดับอัลบูมิน และโปรตีนในเลือดของผู้ป่วยไม่เพิ่มขึ้น ส่งผลต่อการเกิดสภาวะแทรกซ้อน และปั่นทอนคุณภาพชีวิต
กลุ่มนักศึกษาจึงคิดเมนูที่เสริมไข่ขาวเพื่อให้เกิดความหลากหลายในการรับประทาน และศึกษาวิจัยความเป็นไปได้ในการพัฒนาไข่ขาวเป็นผลิตภัณฑ์โดนัทซึ่งเป็นขนมอบที่ได้รับความนิยมสูง อุปกรณ์ที่ใช้ราคาไม่แพง ส่วนผสมไม่มากและสามารถทำได้ง่ายในระดับครัวเรือน เพื่อเป็นทางเลือกสำหรับผู้ป่วย หรือคนที่ต้องการโปรตีนสูง
โดนัทจึงเป็นขนมอบที่เหมาะสม ง่ายต่อการรับประทาน ที่สำคัญหากเป็นสูตรโดนัททั่วไปตามท้องตลาดจะมีส่วนผสมของผงฟูและเนย ซึ่งผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้ายไม่สามารถรับประทานได้และควรหลีกเลี่ยง
ด้าน ผศ.ดร.เลอลักษณ์กล่าวเพิ่มเติมถึงขั้นตอนการผลิตโดนัทไข่ขาว โดยเริ่มจาก (1)แบ่งไข่ขาวออกเป็น 3 ส่วน และแบ่งน้ำตาลออกเป็น 2 ส่วน (2) ผสมไข่ขาว 1 ส่วน น้ำตาลทราย 1 ส่วน น้ำมัน รำข้าว กลิ่นวานิลลาและนมให้เข้ากัน (3) ร่อนแป้งลงไปในส่วนผสม คนให้พอเข้ากัน (4) ตีไข่ขาวและน้ำตาลส่วนที่เหลือด้วยตะกร้อมือด้วยความเร็ว ประมาณ3 นาที กระทั่งไข่ขาวมีลักษณะฟูตั้งยอด
(5) แบ่งส่วนผสมของไข่ขาวออกเป็น 2 ส่วน ตักส่วนแรกใส่ส่วนผสมของแป้ง ตะล่อมให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วจึงค่อยๆ ตักส่วนที่เหลือลงไปผสมอีกครั้ง (6) หยอดส่วนผสมปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในเครื่องทำโดนัทอบนาน 2 นาที
จากการวิจัยพบว่า ผลการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวที่มีปริมาณแป้งเค้ก: ไข่ขาว ในอัตราส่วน 20: 40 มากที่สุด และการวิเคราะห์ค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาว พบว่า โดนัทไข่ขาวอัตราส่วนระหว่างแป้งเค้ก:ไข่ขาว ร้อยละ 20: 40 มีค่าคุณภาพทางกายภาพได้แก่ ค่าเฉลี่ยด้านความแข็งและความยืดหยุ่นน้อยที่สุดส่วนค่าคุณภาพทางเคมี พบว่า มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุดมีปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตน้อยที่สุด
ผลการวิจัยยังพบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่สนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวคิดเป็นร้อยละ 70 ด้วยเหตุผลว่า เป็นอาหารทางเลือกในการรับประทาน
ทั้งนี้ ผลงานการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้ายสามารถคว้ารางวัลรางวัลชมเชย ประเภทนวัตกรรม จากการประชุมวิชาการระดับชาติวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบันครั้งที่ 7 บูรณาการวิจัยและนวัตกรรมเพื่อการสร้างเสริมสุขภาพ หรือ The 7th Academic Science and Technology Conference : ASTC 2019 ที่จัดขึ้นที่มหาวิทยาลัยรังสิต จ.ปทุมธานี
ผู้สนใจข้อมูลเพิ่มเติมติดต่อสอบถามโทร. 08-7518-1144