นักวิจัยไทย สร้างมูลค่าเพิ่ม ‘ดอกโสน’ ชูจุดเด่น ‘ยับยั้งเนื้องอก-ต้านอนุมูลอิสระ’

นสพ.เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 9 ม.ค. 2567

โสน (Sesbania) พืชล้มลุกพื้นบ้าน ที่ดอกมีสีเหลือง ขึ้นเองตามธรรมชาติตามริมน้ำ ทุ่งนา มีมากในช่วงปลายฤดูฝน ผู้คนส่วนใหญ่มักเก็บดอกโสนในช่วงเย็น เพราะจะได้ดอกตูมน่าทาน นอกจากนี้ยังสามารถปลูกได้ทั่วไทย ดอกโสนเป็นที่รู้จักและเป็นที่นิยมมาอย่างยาวนาน นำมาทำเป็นอาหารได้ทั้งคาวและหวาน

คนส่วนใหญ่มักจะนำดอกโสนมาผัดกับน้ำมัน เพื่อให้วิตามินที่ละลายในน้ำมันออกมา ถือเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้าน หรือนำมาทำเป็นแกงส้มดอกโสน โดยสรรพคุณทางการแพทย์แผนไทยระบุว่า ดอกโสนมีรสจืด มัน เย็น สรรพคุณแก้พิษร้อน ถอนพิษไข้ ซึ่งมีสรรพคุณเดียวกันกับดอกแค นับว่าเป็นดอกไม้พืชพื้นบ้านที่ให้ประโยชน์แก่ร่างกายอย่างมาก

ในการบริโภคโดยทั่วไปนิยมนำมาต้มหรือผัดจิ้มน้ำพริก แกงส้ม หรือแม้แต่นำมาทำเป็นขนมหวาน เช่น ขนมดอกโสน และมีสรรพคุณทางยา ซึ่งดอกโสนมีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญของเนื้องอกได้ มีสารต้านอนุมูลอิสระ เนื่องจากดอกโสนเป็นดอกไม้ที่มีสีเหลือง สารสีเหลืองนี้เป็น สารในกลุ่ม Phytochemical เช่น สารเบต้าแคโรทีน และมีวิตามินเอสูงถึง 334 ไมโครกรัม/100 กรัม และมีราคาถูก ราคาขายทั่วไป กิโลกรัมละ 25-40 บาท ดอกโสนให้ผลผลิตที่มีปริมาณมาก จนไม่สามารถเก็บมาเพื่อบริโภคทันได้ จึงต้องปล่อยให้ร่วงโรยไปตามธรรมชาติ

ในแง่ของการสร้างมูลค่าเพิ่มของดอกโสน ผศ.มาริน สาลี อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) แนะนำว่า สามารถนำดอกโสนมาทำเป็น “เครื่องดื่มสุขภาพ” โดยทำเป็นชา ซึ่งจะมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ รสชาติอ่อนนุ่ม ทำง่าย ไว้รับประทานได้ด้วยตัวเอง หรือจะพัฒนาและส่งเสริมให้เป็นสินค้าประจำท้องถิ่นต่อไปได้ด้วย โดย “ชาดอกโสน” ทำได้ 2 วิธี คือ 1. นำดอกโสนไปอบที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง แล้วนำมาบรรจุซองชาในปริมาณ 3 กรัม/ซอง ถ้านำมาบดละเอียดเป็นผงจะใช้ 2 กรัม/ซอง

2. นำส่วนยอดใบโสนมาทำชา โดยจากการวิจัยพบว่า มีวิตามินเอสูง ชาที่ได้ก็มีกลิ่นหอมเข้มกว่า ซึ่งวิธีทำคือนำมาคั่วไฟกลางครั้งละ 50 กรัม เวลา 20 นาที แล้วนำมาอบที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เวลา 3 ชั่วโมง บรรจุในซองชา 3 กรัม/ซอง ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานกว่า 60 วัน

ในงานวิจัยได้นำดอกโสนมาเปรียบเทียบวิธีการอบแห้ง 2 วิธีคือ การอบแห้งแบบเยือกแข็งด้วยวิธี Freeze Dry โดยนำดอกโสนมาแช่แข็ง และดึงความชื้นออกในสภาวะสุญญากาศ และเพิ่มอุณหภูมิไม่เกิน 45 องศาเซลเซียส จนแห้งกรอบ เพื่อให้ได้ดอกโสนที่มีกลิ่น สีและคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ให้มากที่สุด อีกวิธีคือการนำไปอบแห้งแบบ Tray dry อบที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง พบว่าการอบแบบ Freeze Dry จะยังคงคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า มีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่า อีกทั้งยังมีกลิ่น สี และรสชาติที่ดีกว่า

นอกจากชาดอกโสนแล้วยังนำมาประกอบเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร โดยใช้ประโยชน์จาก “ผงดอกโสน” เช่น นำมาใส่ในส่วนผสมหมูสะเต๊ะ และน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ ซึ่งนำผงดอกโสนมาผสมในการหมักหมู และเป็นส่วนผสมของน้ำจิ้ม สามารถใช้แทนถั่วลิสงในน้ำจิ้มได้ เพราะปัจจุบันผู้บริโภคอาจมีการแพ้ถั่วลิสงได้ และยังมีสาร อะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้อีกด้วย เพราะเมื่อใส่ในส่วนผสมแล้วจะให้สีเหลืองสวย และมีความข้นเหมือนกับการใช้ถั่วลิสง มีความหอมมันของดอกโสน ทำให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น โดยนักวิจัยจาก มทร.ธัญบุรี เผยสูตรไว้ดังนี้

หมูสะเต๊ะ ส่วนผสม เนื้อหมูสันนอก 1 กิโลกรัม, น้ำตาลทราย 50 กรัม, ซีอิ๊วขาว 15 กรัม, เกลือ 5 กรัม, ผงขมิ้น 1 ช้อนชา, นมสดรสจืด 100 กรัม และน้ำสับปะรด 1/4 ถ้วยตวง, ผงกะหรี่ 2 ช้อนโต๊ะ, ผงยี่หร่า 2 ช้อนชา, ผงดอกโสน 2 ช้อนโต๊ะ และไม้เสียบลูกชิ้นยาว 5 นิ้ว จำนวน 50 ไม้ วิธีทำ 1. นำไม้เสียบหมูสะเต๊ะมาแช่น้ำก่อนเพื่อให้ไม้ดูดน้ำ จะได้ไม่ดูดน้ำที่เราหมักหมูไว้ประมาณ 10 นาที นำขึ้นพักไว้ 2. หั่นหมูเป็นชิ้นบางกว้าง 2 นิ้ว ยาว 4 นิ้ว หมักด้วยเครื่องปรุงทั้งหมดนวดให้เข้ากัน แล้วนำมาเสียบไม้ หมักไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง นำมาปิ้งไฟกลางไปถึงแรง จนหมูสุก เสิร์ฟกับน้ำจิ้มอาจาดและขนมปัง

ส่วนผสมน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ น้ำพริกแกงมัสมั่น 200 กรัม, นมข้นจืด 100 กรัม, หัวกะทิ 100 กรัม, น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วยตวง, น้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม, น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ และผงดอกโสน 3 ช้อนโต๊ะ โดยมีวิธีทำคือ ตั้งหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกแกงมัสมั่นเคี่ยวจนข้น ใส่นมข้นจืด ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา เคี่ยวจนเดือด ใส่ผงดอกโสน นำขึ้นพักให้เย็น เสิร์ฟเป็นน้ำจิ้ม

การเพิ่มมูลค่าของดอกโสน ถือเป็นการพลิกแพลงวัตถุดิบที่น่าสนใจ ภายใต้ผลงานวิจัยที่จะช่วยชุมชนและเกษตรกรในการต่อยอด สร้างรายได้อย่างยั่งยืนได้ด้วย.