เจ๋ง ผลิต ‘น้ำส้มสายชูหมัก’ จากกากสาโทเหลือทิ้ง

เดลินิวส์ (กรอบบ่าย) ฉบับวันที่ 1 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2563

ผศ.ดร.เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี เปิด เผยว่าได้ร่วมกับ น.ส.รมิตา เรือนสังข์ คณะ เทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ และ นายสุรัตน์ ยกยิ่ง ผู้ประกอบการสุรากลั่น จังหวัดปทุมธานี ศึกษาวิจัยผลงาน “การใช้ประโยชน์จากกากสาโทเหลือทิ้งเพื่อผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวด้วยปฏิกรณ์ชีวภาพ” ในโครงการวิจัย “การพัฒนาระบบการจัดการเชิงพื้นที่ด้วยการใช้นวัตกรรม : เพิ่มประสิทธิภาพการบริหารจัดการของเสียและสร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตภัณฑ์ในเขตพื้นที่จังหวัดปทุมธานี”
ทั้งนี้จุดเริ่มต้นของผลงานวิจัยเกิดจากปัญหาของ บริษัท ไทยโปร ดักส์แอนด์เบเวอร์เรจ จำกัด ผู้ผลิตสาโท และสุรากลั่นจากสาโท ในแบรนด์ไทยสาโท และสุรากลั่นอังเคิลหอม ซึ่งเป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ของจังหวัดปทุมธานี ที่มีกำลังผลิตสาโทและสุรากลั่นจากข้าว 50,000 ลิตรต่อเดือน และมีเศษเหลือเป็นกากข้าวเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตที่สูงถึงประมาณ 5,000 กิโลกรัมต่อเดือน โดยกากข้าวเหลือทิ้งดังกล่าว ต้องนำไปบำบัดในระบบบำบัดของบริษัท แต่มีข้อจำกัดในด้านขนาดของระบบ เนื่องจากมีการขยายกำลังการผลิตอย่างต่อเนื่อง อีกทั้งผลิต ภัณฑ์ของบริษัทเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคและต้องเพิ่มกำลังการผลิต อีกทั้งบริษัทยังต้องการที่จะเปลี่ยนผลิตภัณฑ์จากสาโท ที่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เหลือทิ้งในกระบวนการผลิตจากความผิดพลาดในการบรรจุ รวมถึงการรั่วไหลระหว่างการขนส่ง ให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เกิดประโยชน์อย่างมีคุณค่า จึงได้นำกากสาโทเหลือทิ้งจากโรงงาน มาศึกษาวิจัยและนำมาผลิตเป็นน้ำส้มสายชูหมัก สู่เครื่องดื่มสุขภาพ และเพื่อจำหน่ายในร้านอาหารญี่ปุ่น สำหรับใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร
ในการศึกษาวิจัย การใช้ประโยชน์จากกากสาโทเหลือทิ้งเพื่อผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวด้วยปฏิกรณ์ชีวภาพ ประกอบด้วย 5 ขั้นตอนโดยสรุปคือ 1. ศึกษาคุณสมบัติของกากสาโทและนำสาโทเหลือทิ้ง ด้วยการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี 2. ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกรดอะซิติก โดยศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกรดอะซิติก ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ ปริมาณกรดอะซิติก และวิเคราะห์ความเข้มข้นของกรดอะซิติกและจำนวนแบค ทีเรียหลังการหมัก 3. การทดสอบทางประสาทสัมผัส 4.ทดสอบประสิทธิภาพการผลิต กรด อะซิติกในระดับต้นแบบ จากนั้นขยายขนาด การผลิตและเก็บตัวอย่างระหว่างการหมักมา วิเคราะห์กรดอะซิติกและการเจริญของแบคทีเรีย และ 5. การทดสอบกับผู้บริโภค ด้วยการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์จากการทดสอบผู้บริโภค 100 คน ในระดับมากร้อยละ 50 รองลงมายอมรับมากที่สุด ร้อยละ 28 และยอมรับปานกลาง ร้อยละ 22 และบอกอีกด้วยว่า น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวนี้ นับว่าเป็นเครื่องดื่ม ประเภทเฮลท์ตี้ดริ๊งค์ ช่วยทำให้ร่างกายสดชื่น รวมถึงช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดี
ด้าน นายสุรัตน์ กล่าวว่า เป็นเรื่องที่ดีอย่างยิ่ง ที่ทางมหาวิทยาลัยได้เข้ามามีส่วนร่วมในการจัดการของเหลือทิ้งให้เกิดประโยชน์ โดยน้ำส้มสายชูหมักนี้จะเป็นตัวเสริมให้กับทางบริษัท หากนำไปเป็นส่วนผสมกับน้ำผลไม้ก็จะได้รสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น ซึ่งน้ำส้มสายชูหมักในปัจจุบันกำลังได้รับความนิยมมากขึ้น แต่จะต้องสร้างสรรค์รสชาติให้ถูกจริตกับคนไทย ขณะเดียวกันน้ำส้มสายชูหมักยังใช้เป็นเครื่องปรุงสำคัญของอาหาร อาหารญี่ปุ่น รวมถึงตำรับอาหารอื่น ๆ มากมาย นับว่าเป็นแนวทางหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับการจัดการของเหลือทิ้งและการสร้างมูลค่าเพิ่มอย่างแท้จริง.