คอลัมน์ เดลินิวส์วาไรตี้: ‘น้ำพริก’เสบียงอาหาร เผ็ดครบรสคู่สำรับไทย

เดลินิวส์ (กรอบบ่าย) ฉบับวันที่ 16 มกราคม พ.ศ. 2563
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
ไม่เพียงความโดดเด่นด้านรสชาติ สร้างสีสันเคียงคู่มื้ออาหารไทยมายาวนาน “น้ำพริก” เมนูที่ดูเหมือนธรรมดา แต่กลับไม่ธรรมดา นอกจากบันทึกความรู้ไว้มากมาย
ความเผ็ด ครบรสของน้ำพริกหลากหลายรูปแบบในปัจจุบันยังเป็น “เสบียงอาหาร” เข้ายุคสมัยและฤดูกาล แม้ยามแล้ง เป็นอีกเมนูอาหารของไทยที่สามารถ ประยุกต์สร้างสรรค์ เพิ่มความหลากหลาย ต่อยอดต่อไปได้ไม่หยุดนิ่ง
ผศ.มาริน สาลี คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ให้มุมมองเล่าถึงเอกลักษณ์น้ำพริกแต่ละภูมิภาคว่า น้ำพริก เป็นอาหารที่คุ้นเคยอยู่คู่คนไทยมายาวนานนับแต่โบราณจวบถึงเวลานี้ ทั้งนี้จะเห็นว่าสมัยก่อนหากเข้าป่า หรือเดินทางไกลจากบ้านไปยาวนานหลายวัน เสบียงอาหารอย่างหนึ่งที่พกติดตัวไปก็คือ “น้ำพริก” อาหารเมนูนี้จึงมีความสำคัญมาแต่ครั้งโบราณ
น้ำพริก อาหารเรียบง่าย แต่มีความหลากหลาย แต่ละภูมิภาคมีเอกลักษณ์ของน้ำพริกที่ปรุงสร้างสรรค์ต่างกันไปตามวัตถุดิบของแต่ละพื้นที่ ท้องถิ่น และพฤติกรรมการบริโภค น้ำพริกของไทยยังเดินทางไกลไปในหลายประเทศ เป็นเสบียงอาหารอย่างหนึ่งที่คนไกลบ้านนิยมนำไปด้วย
“ในความหลากหลายของชนิดน้ำพริก อย่างเช่น น้ำพริกภาคใต้ หรือที่เรียกว่า น้ำชุบ มีความเผ็ดร้อน รสจัดจ้านครบเครื่อง มีผักเคียงกินกับน้ำพริกหลากหลาย ทั้งผักพื้นบ้าน อย่างเช่น สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง ฯลฯ น้ำพริกทางเหนือ จะนำพืชผักสมุนไพรมาทำให้สุกก่อนปรุง โดยจะนำไปเผา คั่ว อย่าง น้ำพริกหนุ่ม จะใช้พริกหนุ่มเผาให้สุก และลอกเปลือกออก จากนั้นนำมาโขลกเข้ากับหอม กระเทียมที่ผ่านการเผาให้สุก ปรุงรสด้วยเกลือ ซึ่งบางจังหวัดทางภาคเหนืออาจใส่น้ำปลาร้าลงไปบ้าง หรืออาจใช้ถั่วเน่านำไปโขลกให้ความเค็ม รวมถึงใส่น้ำปูหรือน้ำปู๋ เป็นต้น”
น้ำพริกทางภาคอีสาน มีความหลากหลาย แต่ละพื้นที่จะมีเอกลักษณ์ของน้ำพริก มีวัฒนธรรมการกิน ชื่อเรียกของน้ำพริกจึงมีความแตกต่างกัน อย่าง ป่น แจ่ว ซุป โดยถ้าเป็นป่น วัตถุดิบหลักจะมีหอม กระเทียมนำมาคั่วหรือเผา ใส่เนื้อปลาสุก พริก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าซึ่งให้ความเค็ม ความเปรี้ยวได้จากน้ำมะขามเปียก ส่วนน้ำพริกอีกรูปแบบในประเภทแจ่ว จะมีพืชผักสมุนไพรเพิ่มเข้าไป มีผักชีฝรั่ง ผักชีไทยบ้างและที่ขาดไม่ได้คือ “ข้าวคั่ว”
อาจารย์มาริน เล่าเพิ่มอีกว่า น้ำพริกประเภทแจ่ว มีทั้งที่ค่อนข้างแห้ง กับลักษณะที่ปรุงเติมน้ำปลา น้ำมะนาว ข้าวคั่ว พริกแห้งที่คุ้นเคยกัน โดยนำมาจิ้มกับหมูย่าง ไก่ย่าง ฯลฯ ที่เรียกว่า น้ำจิ้มแจ่วส่วนอีกประเภทที่เป็นซุป คือ การนำแจ่วที่เป็นน้ำพริกมาเติมผักลงไป อย่างเช่น มะเขือเปราะ ขนุนอ่อน นำมาต้มและตำผสมลงไปก็จะเป็น ซุปมะเขือ ซุปขนุน ฯลฯ ซึ่งก็เป็นน้ำพริก เป็นเครื่องจิ้มที่มีรสชาติและเอกลักษณ์ โดยที่โดดเด่นคือ การปรุงรสด้วยปลาร้า
นอกจากนี้ยังมี แจ่วบอง ใช้เนื้อปลาร้านำมาสับปรุงรสกับส่วนผสมต่าง ๆ แจ่วบองมีทั้งแบบผัดและไม่ผัด ส่วนที่ผัดจะเก็บได้นานขึ้น หากสังเกตน้ำพริกทางภาคอีสานจะมีความข้นด้วยที่กินกับข้าวเหนียว หากใสเกินไปอาจทำให้ยากต่อการจิ้ม การกินจึงนิยมทำให้ข้น
ภาคกลาง น้ำพริกจะมีเอกลักษณ์มี รสชาติกลมกล่อมครบรส ทั้งความเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน รวมอยู่ด้วยกันอย่างพอเหมาะ พอดี น้ำพริกภาคกลางยังเน้นความสวยงาม โดยจะไม่มีเพียงน้ำพริกอย่างเดียว เมื่อมีน้ำพริกแล้วก็จะตามมาด้วยผักทอด ผักสด ผักนึ่ง ผักราดกะทิ รวมทั้งมีเนื้อสัตว์เป็นองค์ประกอบ อย่างเช่น น้ำพริกปลาทู นอกจากน้ำพริกกะปิแล้ว จะมีปลาทูทอด และผักต่าง ๆ ทั้งผักชุบไข่ทอด ผักราดกะทิ ผักสดและผักสุก ฯลฯ จัดเป็นสำรับ
ตำรับน้ำพริกของภาคกลางยังมีความหลากหลายในด้านวัตถุดิบ นอกจากใช้เนื้อปลา กุ้ง เป็นส่วนผสมในน้ำพริกแล้ว ยังใช้เนื้อสัตว์อื่น ๆ อย่างเช่น หมู ไก่ กุ้งแห้ง นำไปผัดปรุงแต่งเพิ่มรสชาติ และนอกจากน้ำพริกจะเป็นอาหาร น้ำพริกยังมากด้วยเรื่องน่ารู้ โดยถ้าย้อนกลับไป มองในด้านวัตถุดิบจะเห็นว่าคนโบราณช่างคิดค้น สร้างความสมดุลขึ้นในอาหารได้อย่างลงตัว ครบด้วยคุณค่าโภชนาการ แต่ยุคสมัยนั้นอาจไม่สามารถอธิบายชัดว่ากินอะไร ได้วิตามิน โปรตีนเท่าไร จะเห็นว่า ในหนึ่งถ้วยน้ำพริกอุดมไปด้วยสารอาหาร และด้วยที่กินเคียงกับผักหลากหลาย โดยเฉพาะผักพื้นบ้าน ผักที่ปลูกไว้ริมรั้วบ้าน หรือผักสลัดต่าง ๆ ก็จะได้รับวิตามินจากผักเพิ่มเข้ามา
“สำรับ “น้ำพริก” สร้างการเรียนรู้โภชนาการได้ดี โดยเฉพาะหากแนะนำให้กับเด็ก ๆ ก็จะเห็นภาพได้ชัดเจนขึ้น อย่าง น้ำพริกกะปิปลาทูกินกับข้าวสวยร้อน ๆ ผักต่าง ๆ ก็ทำให้มื้ออาหารมื้อนั้น ได้คุณค่าโภชนาการครบ 5 หมู่ อีกทั้ง ได้สุขภาพ ทั้งนี้น้ำพริกมีส่วนผสมของสมุนไพรหลายชนิด ช่วยขับลม เจริญอาหาร ฯลฯ อย่าง น้ำพริกกล้วย น้ำพริกโบราณชนิดหนึ่งซึ่งจะใช้กล้วยดิบทั้งเปลือกนำมาปรุง โดยหั่นบาง ๆ แล้วนำไปผัดกับน้ำพริก ลักษณะจะคล้ายน้ำพริกเผา การที่ใช้กล้วยดิบและใช้ทั้งเปลือก เพราะกล้วยมีแป้งอยู่มาก หากปอกเปลือกหมดเมื่อนำมากินอาจทำให้ท้องอืด แน่นท้อง
การปรุงลักษณะนี้บวกรวมกับเครื่องสมุนไพรต่าง ๆ จะช่วยให้เกิดความสมดุลขึ้น ได้รับทั้งวิตามินและยังมีสรรพคุณทางยา เป็นภูมิปัญญาสร้างสรรค์อาหารของคนโบราณที่แยบยล เช่นเดียวกับ น้ำพริกของภาคใต้ แม้จะมีรสเผ็ดจัดจ้านแต่อุดมด้วยพืชผักสมุนไพร มีคุณสมบัติเด่นหลายด้าน อย่าง ขมิ้น ช่วยลดการระคายเคืองในกระเพาะอาหาร เป็นต้น”
หลากเรื่องน่าศึกษายังค้นได้จากน้ำพริก ผศ.มาริน เพิ่มเติมอีกว่า น้ำพริกแบ่งเป็น น้ำพริกสด จะไม่ผ่านความร้อน โดยนำส่วนผสมต่าง ๆ คลุกเคล้าและปรุงรส อีกรูปแบบคือนำพริกทั่วไปที่นำส่วนผสมไปคั่ว เผาให้สุกก่อนเพื่อให้เก็บได้นาน อย่างเช่นน้ำพริกมะขาม โดยปกติจะเป็นน้ำพริกสด แต่ปัจจุบันต้องการเก็บให้ได้นานขึ้นและมีความปลอดภัยก็จะนำไปผัดให้สุก ทั้งปรุงเพิ่มใส่หมูสับซึ่งก็ทำให้ครบคุณค่าโภชนาการมากขึ้น
นอกจากนี้ยังมี น้ำพริกผัด จะใช้น้ำมันช่วยดึงกลิ่น สีและรสที่เป็นส่วนผสมของน้ำพริกออกมาให้เด่นชัดยิ่งขึ้น อย่างเช่นน้ำพริกเผา ที่มีสีแดงเพราะใช้น้ำมัน ความร้อนดึงสีของพริกออกมา และยังมีความหอมครบเครื่อง ในกลุ่มนี้ยังมีน้ำพริกอีกหลายชนิด แต่โดยพื้นฐานจะมาจากน้ำพริกเผา เพียงแต่เติมเนื้อสัตว์ลงไปผัด อย่างเช่น ใส่กากหมูลงไปก็จะเป็นน้ำพริกกากหมู โดยปัจจุบันมีน้ำพริกมากมายให้เลือก เพิ่มสีสันให้กับมื้ออาหารได้ดี
การพัฒนา สร้างสรรค์น้ำพริกเมนูใหม่ก็มีเกิดขึ้นต่อเนื่อง ผศ.มาริน ให้มุมมองทิ้งท้ายอีกว่า น้ำพริกมีความหลากหลายมากขึ้น จากเดิมน้ำพริกเป็นอาหารง่าย ๆ ปรุงไม่ยุ่งยาก ใช้วัสดุที่มีในครัว วัตถุดิบ พืชผักที่ปลูกในรั้วบ้าน นำมาใช้ มีพริก หอม กระเทียมโขลกรวมกัน ปรุงครบรสตามความชอบ ก็ได้เป็นน้ำพริกถ้วยโปรดของแต่ละบ้าน
ต่อมาเมื่อต้องการเก็บให้นานขึ้นก็นำน้ำพริกไปทำให้สุก และจากความอร่อยในครัวเรือนก็ขยายออกไป มีการนำมาจำหน่ายเกิดเป็นธุรกิจขึ้นในรูปแบบต่าง ๆ โดยช่วงตอนนี้จะเห็นการพัฒนาของน้ำพริกเด่นชัด ทั้งในด้าน บรรจุภัณฑ์ โดยมีการออกแบบสร้างสรรค์รูปแบบใหม่ ๆ สะดุดตา ทั้งตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภค อย่างเช่น ออกแบบให้มีปริมาณเหมาะสมกับแต่ละมื้อ อีกทั้งการเก็บได้ยาวนาน ฯลฯ ซึ่งก็มีการศึกษา วิจัยเพิ่มขึ้น
ส่วนหนึ่งนี้ทำให้เห็นว่าน้ำพริกมีวิวัฒนาการ มีความเคลื่อนไหวอยู่ตลอด เป็นเมนูอาหารจากวันวานที่ส่งต่อมายังปัจจุบันและเชื่อมโยงต่อไปยังอนาคต โดยไม่หยุดนิ่ง จึงมองว่า “น้ำพริกเนฟเวอร์ดาย” ไม่จางความนิยม เป็นอาหารที่ทุกวัยเข้ามาสัมผัสได้ โดยถ้ารู้การปรับเพิ่มรสชาติให้เหมาะสม ทั้งยังเป็นอาหารที่ถ่ายทอดวิถีอาหารไทยเด่นชัด
เส้นทางน้ำพริกจึงยังคงมีความต่อเนื่องก้าวต่อไปอีกเรื่อย ๆ ยังคงเป็นอาหารที่มีมนต์เสน่ห์ ครบรส เพิ่มความอร่อยให้กับทุกมื้ออาหารได้ลงตัว.