ชุมชนแปรรูป’หน่อไม้ดอง’ เพิ่มมูลค่าอาหารปลอดภัย

ไทยโพสต์ ฉบับวันที่ 26 พฤศจิกายน พ.ศ. 2562

นักวิจัย มทร.ธัญบุรี ลงพื้นที่ช่วยวิสาหกิจชุมชนแปลงไผ่ใหญ่ จ.ปราจีนบุรี พัฒนาคุณภาพการผลิตหน่อไม้ดองสู่อาหารปลอดภัย ลดปริมาณเกลือ ผ่านการฆ่าเชื้อ บรรจุแบบสุญญากาศ ช่วยเพิ่มราคาขายได้มากขึ้น
ทีมอาจารย์และนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ประกอบด้วย ดร.อารณี โชติโก ผศ.ดร.สมพงศ์ แสนเสนยา คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ผศ.ดร.ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร ร่วมกับอาจารย์ ดร.ปพนพัชร์ ภัทรฐิติวัสส์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ร่วมกันบูรณาการข้ามศาสตร์วิจัย “การพัฒนาและยกระดับหน่อไม้ดองปี๊บสู่หน่อไม้ดองแบบบรรจุสุญญากาศ”
โดยการพัฒนาและยกระดับหน่อไม้ดองปี๊บสู่หน่อไม้ดองแบบบรรจุสุญญากาศ แบ่งออกเป็น 4 ส่วน คือ 1.การวิเคราะห์สารปนเปื้อนและสารเจือปนในหน่อไม้สดและผลิตภัณฑ์จากหน่อไม้ 2.การใช้กล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแล็กติกเพื่อยก ระดับคุณภาพการผลิตหน่อไม้ดอง 3.การศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์หน่อไม้ดอง และ 4.การประเมินและทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์หน่อไม้ดองภายใต้สภาวะต่างๆ
ดร.อารณีเปิดเผยว่า ปราจีนบุรีเป็นจังหวัดมีการปลูกไผ่มากที่สุดในประเทศ และมีหน่อไม้ที่อร่อย รสชาติและคุณภาพที่โดดเด่น ซึ่งเป็นผลิตผลทางการเกษตรแบบฤดูกาล กล่าวคือ จะมีมากจนล้นตลาด ราคาตกต่ำในช่วงฤดูฝน และปลูกขึ้นยากมากในฤดูแล้ง จึงทำให้หน่อไม้ถูกนำมาแปรรูปเพื่อให้สามารถเก็บได้นานขึ้น เพื่อให้มีไว้บริโภคได้ตลอดทั้งปี
ด้วยเหตุนี้ เกษตรกรในพื้นที่จึงนิยมนำหน่อไม้มาหมักดองด้วยภูมิปัญญาพื้นบ้าน เพื่อเพิ่มมูลค่าและสามารถสร้างรายได้เสริมให้กับเกษตรกร แม้ว่าการดองหน่อไม้จะเป็นภูมิปัญญาที่สานต่อกันมารุ่นสู่รุ่น แต่ยังคงมีอุปสรรคที่ทำให้หน่อไม้ดองที่ทำนั้นขายได้ในราคาที่ไม่สูงนัก เนื่องจากปริมาณวัตถุดิบไม่แน่นอน คุณภาพไม่สม่ำเสมอ และในเรื่องของความปลอดภัย ทำให้ผู้บริโภคไม่มั่นใจในสินค้า
ดังนั้นจึงได้ส่งเสริมการดองและเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม มีคุณภาพ มีมาตรฐาน และเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคยิ่งขึ้น ซึ่งแต่เดิมนั้นหน่อไม้ดองที่เกษตรกรผลิตจะขายทั่วไปเพียงกิโลกรัมละ 17-20 บาท แต่
หลังจากที่ทีมนักวิจัยลงไปบริการวิชาการ ทำวิจัยเพื่อการพัฒนา รวมทั้งถ่ายทอดเทคโนโลยีที่ไม่ยุ่งยาก สามารถทำได้เอง และไม่ต้องลงทุนสูงนัก ผลลัพธ์ที่ได้ออกมาเป็นที่น่าพอใจ สามารถเพิ่มราคาหน่อไม้ดองได้ราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 70-80 บาท โดยมีการพัฒนาเรื่องกระบวนการดอง การฆ่าเชื้อ การบรรจุภัณฑ์ และชูจุดขายเรื่องความสะอาด ปลอดภัย และไม่มีวัตถุกันเสีย
ผลลัพธ์ของโครงการวิจัยนี้เกิดจากการบูรณาการศาสตร์และการทำงานร่วมกันของคณาจารย์จาก 3 คณะ ที่มีการเชื่อมโยงและประยุกต์ใช้องค์ความรู้มาพัฒนางานวิจัยให้ประสบผลสำเร็จ ความสำเร็จนี้เป็นทิศทางที่ดีที่จะสามารถพัฒนางานวิจัยเชิงบูรณาการแบบนี้ได้อีกในอนาคต
ผศ.ดร.ปาลิดาได้สรุปกระบวนการทำหน่อไม้ดอง เริ่มต้นจากการคัดเลือกสายพันธุ์โดยเลือก
ไผ่ตงศรีปราจีนซึ่งเป็นไผ่ที่มีปริมาณไซยาไนด์ต่ำกว่าสายพันธุ์อื่น ปอกล้างทำความสะอาด แล้วหั่นหรือสับเป็นชิ้นตามที่ต้องการ จากนั้นนำไปแช่น้ำและหาช่วงเวลาการแช่น้ำและหาปริมาณเกลือที่เหมาะสม ก่อนเข้าสู่กระบวนการดอง
สิ่งหนึ่งที่ศึกษาและได้ผลดีคือ หลังแช่เกลือด้วยช่วงเวลาที่เหมาะสมแล้ว ให้บีบน้ำออกให้หมด จากนั้นเติมน้ำมะพร้าวแก่ที่ต้มสุกลงไป และปิดฝาหมัก ซึ่งทำให้ลดระยะเวลาการดองลงจากเดิมต้องใช้เวลา 2 สัปดาห์ถึง 1 เดือน แต่จากการวิจัยด้วยกระบวนการดังกล่าวสามารถลดระยะเวลาการดองเหลือเพียง 3-4 วันเท่านั้น และไม่พบไซยาไนด์หลงเหลือในผลิตภัณฑ์จากหน่อไม้
ขั้นตอนสุดท้ายคือ การหาวิธีการฆ่าเชื้อและคัดเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม โดยศึกษาถึงอายุการเก็บรักษา การตรวจคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์และการทดสอบทางประสาทสัมผัส จนเกิดเป็นองค์ความรู้สำคัญในการสร้างคุณค่าและมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าโอท็อปเกี่ยวกับไผ่ต่อไป
ด้าน ดร.ปพนพัชร์กล่าวเพิ่มเติมว่า การพัฒนาและยกระดับหน่อไม้ดองปี๊บสู่หน่อไม้ดองแบบบรรจุสุญญากาศ ทำให้เกิดเป็นองค์ความรู้สำคัญในการสร้างคุณค่าและ มูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าโอท็อปเกี่ยวกับไผ่ต่อไปได้ รวมถึงจากการลงพื้นที่ก็ได้รับความ สนใจที่ดีจากเกษตรกรและผู้ประกอบการ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปลงไผ่ใหญ่ จ.ปราจีนบุรี เป็นงานวิจัยที่ถ่ายทอดองค์ความรู้ในรูปแบบบริการวิชาการให้กับกลุ่มเกษตรกร เพื่อนำไปใช้สำหรับการลดปริมาณสารพิษในหน่อไม้และการพัฒนากระบวนการผลิตที่ดี รวมถึงเพื่อสร้างมาตรฐานผลิตภัณฑ์จากหน่อไม้ที่ปราศจากสารพิษต่อไป
ผศ.ดร.สมพงศ์ยังกล่าวอีกว่า การพัฒนาและยกระดับหน่อไม้ดองปี๊บสู่หน่อไม้ดองแบบบรรจุสุญญากาศ ในโครงการงานวิจัยการสร้างคุณค่าและมูลค่าเพิ่มตลอดห่วงโซ่คุณค่าของสินค้าหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) บนฐานทรัพยากรไผ่จังหวัดปราจีนบุรี ซึ่งเป็นหนึ่งในโครงการวิจัยที่สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) ทำร่วมกับ มทร.ทั้ง 8 แห่ง ในการวิเคราะห์ห่วงโซ่อุปทานและใช้นวัตกรรมสร้างผลิตภัณฑ์ที่นำไปสู่การสร้างคุณค่าและมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าโอท็อปทั่วประเทศ ผู้สนใจข้อมูลเพิ่มเติมสามารถติดต่อที่ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.ธัญบุรี จ.ปทุมธานี โทร. 0-2549-4150.