คอลัมน์ เดลินิวส์วาไรตี้: ‘พริก’มากกว่าเผ็ดร้อน เข้าใจที่มา…รู้จักประยุกต์

เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 01 ตุลาคม พ.ศ. 2562

ศราวุธ ดีหมื่นไวย์

กลิ่นฉุนของพริกแกง ที่คั่วบนกระทะ ทำให้หลายคนจามจนต้องปิดจมูก แต่ไม่นานกลิ่นหอมก็เข้ามาแทนที่ แกงเขียวหวานร้อน ๆ ทำให้เราต้องกลืนน้ำลายอยู่หลายหน เอาเข้าจริง… พริก เป็นส่วนสำคัญของอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็นแบบสด หรือแปรรูป เพราะ ถ้าเข้าใจการใช้ประโยชน์ ก็จะทำให้เห็น “พริก” ในอีกแง่มุมนึง
กฤติน ชุมแก้ว อาจารย์สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี กล่าวว่า ในอดีตคนไทยรู้จักการใช้พริก เพื่อปรุงอาหารตั้งแต่สมัยอยุธยา ด้วยพ่อค้าชาวโปรตุเกส เป็นผู้นำเข้ามา ก่อนจะได้รับความนิยมมาถึงปัจจุบัน โดยมีการดัดแปลงทำเป็นน้ำพริก เครื่องจิ้ม แกงต่าง ๆ มีการบริโภคทั้งแบบสดและแปรรูป
โดยมีการนำพริก ไปกินคู่กับอาหารที่มีรสชาติเลี่ยน เช่น ไส้กรอกอีสาน ที่มีรสเปรี้ยว และมีการนำพริกแห้งมาดัดแปลงทำเป็นพริกแกง หรือนำพริกมาคั่ว มาทำเป็นส่วนผสมใส่ในลาบ ก้อย แบบอีสาน และยังมีการนำเนื้อของพริก ไปเป็นส่วนผสมสำคัญในน้ำพริก เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกขี้กา น้ำพริกเผา
ขณะที่พริก ที่นำไปทอด มักนำไปทำเป็นเครื่องเคียง ทานกับขนมจีนน้ำยา เช่นเดียวกับพริกดอง ที่นำไปทาน เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร ขณะที่พริกแบบสดและแห้ง มีการนำมาทำเป็นพริกแกง ซึ่งเป็นหัวใจหลักของอาหารไทย
ภูมิปัญญาเรื่องพริก ในอาหารไทย เป็นสิ่งที่มีค่า เพราะอาหารบางอย่างต้องใส่พริกหลายแบบ เพื่อปรุงให้ตรงกับความต้องการ และพริกยังช่วยให้แม่ครัวมีการคิดค้นตำรับใหม่ขึ้นมา ซึ่งยังมีการสืบทอดมาถึงปัจจุบัน เช่นแกงเขียวหวาน ที่ต้องใช้พริกเป็นส่วนประกอบมากกว่า 1 ชนิด ทั้งพริกชี้ฟ้าเขียว-แดง และพริกขี้หนู
ซึ่งด้วยคุณสมบัติของพริก ที่ให้รสชาติเผ็ดร้อน จึงมักเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย เช่นในลาบ พล่า ที่กระตุ้นให้อยากทานอาหารจานถัดไป
เช่นเดียวกับแกงเผ็ด ของภาคกลาง และแกงคั่ว ทางภาคใต้ ส่วนใหญ่จะมีกะทิผสม ซึ่งการใส่พริกลงไปในแกง ช่วยให้คนที่ทาน ลดความเลี่ยนของกะทิ เพราะในพริกมีสารตัวนึง ที่ช่วยลดความเลี่ยน โดยคนโบราณมีความเฉลียวฉลาด ในการคัดสรรพริก ที่เข้ากับรสชาติของอาหารแต่ละแบบ
ด้วยทั่วไป พริกแต่ละชนิดจะแตกต่างด้านขนาด บางสายพันธุ์มีขนาดใหญ่หรือเล็ก แต่บางสายพันธุ์มีทั้ง 2 แบบ ไม่ต่างจากสีสัน ที่มีความต่างกัน นอกจากนี้ พริกแต่ละภูมิภาคมักไม่เหมือนกัน ด้วยสภาพแวดล้อม แม้เป็นสายพันธุ์เดียวกัน
“ซึ่งพริกที่มีขนาดใหญ่ เช่น พริกหนุ่ม พริกหยวก พริกบางช้าง พริกยอดสน พริกจินดา ส่วนขนาดเล็ก มีพริกขี้หนูสวน แม้กลิ่นของพริก แต่ละแบบมีความต่างกัน แต่บางชนิดก็มีกลิ่นเหม็นเขียว ต่างจากพริกขี้หนู ที่มีความหอม ทำให้นิยมนำมาทำเป็นน้ำจิ้ม”
ขณะที่ความเผ็ดร้อน พริกที่มีขนาดใหญ่ ความเผ็ดจะมีไม่มากนัก ต่างจากพริกขนาดเล็ก เช่นพริกขี้หนู ที่มีความเผ็ดมากกว่า แต่พริกในต่างประเทศบางชนิดมีความเผ็ด จนไม่สามารถทานได้ โดยพริกของไทย ที่มีความโดดเด่นคือ พริกขี้หนู ด้วยมีขนาดเล็ก ต่างจากพริกต่างประเทศที่มักมีขนาดใหญ่
“จริง ๆ แล้วพริก มีสายพันธุ์พัฒนามาจากอเมริกากลาง และใต้ ก่อนแพร่กระจายไปยังยุโรป เอเชีย โดยพ่อค้าชาวโปรตุเกส เป็นคนนำพริกเข้ามาไทย และมีการเพาะปลูก จนกลายพันธุ์เป็นพริกที่เป็นเอกลักษณ์”
ซึ่งในอดีต พริกของไทยได้รับการแพร่กระจายอย่างรวดเร็ว เนื่องจากเป็นส่วนผสมของอาหารที่สำคัญ ทำให้มีรสชาติที่แตกต่าง มีความกลมกล่อม สิ่งนี้ทำให้การเพาะปลูกพริกแพร่กระจายรวดเร็วทั่วทุกภูมิภาค
ยิ่งในคนที่ทำอาหาร จำเป็นอย่างยิ่ง ที่จะต้องรู้ถึงสายพันธุ์ของพริก เพราะอาหารแต่ละแบบ ใช้พริกที่มีคุณสมบัติแตกต่างกัน เช่น แกงเขียวหวาน ใช้พริกชี้ฟ้าเขียว ที่ทำให้น้ำแกงเป็นสีเขียว และใส่พริกขี้หนู เพิ่มเข้าไปเพื่อให้รสชาติมีความหอม รสเผ็ดเพิ่มขึ้น
“ที่ผ่านมามีความเข้าใจผิด ในการนำพริกจินดา มาเป็นส่วนผสมในน้ำจิ้ม จึงทำให้น้ำจิ้มมีกลิ่นเหม็นเขียว แต่ควรใช้พริกขี้หนู ที่ทำให้น้ำจิ้มมีกลิ่นหอม แม้แต่น้ำพริกกะปิ ก็ต้องใส่พริกขี้หนู เพราะทำให้มีรสชาติ ทั้งความเผ็ดและหอม”
ซึ่งสารที่ให้ความเผ็ดของพริก จะมีมากบริเวณไส้ส่วนในของพริก จึงทำให้เวลาทาน ส่วนนี้มีความเผ็ดมากกว่าที่ อื่น ๆ ขณะเดียวกันสารให้ความเผ็ด จะทนต่อความร้อน แม้นำไปตากแดด หรือผ่านความร้อน สารให้ความเผ็ดยังคงอยู่ ซึ่งการทานพริกที่ดี ต้องรู้ว่า เราสามารถทานเผ็ดได้ขนาดไหน เพื่อจะได้ไม่เกิดความระคายเคืองต่อกระเพาะ
และถ้าต้องทานอาหารที่มีความเผ็ดมาก ๆ ควรดื่มนมตาม เพื่อลดความเผ็ดร้อนของพริก โดยจะช่วยให้สารที่มีความเผ็ดละลายในไขมันได้ดี หรือใช้วิธีอมน้ำมะนาว ที่มีความเปรี้ยว เพื่อลดความเผ็ด เพราะถ้ายิ่งดื่มน้ำตามมาก ๆ จะยิ่งเผ็ด เพราะสารที่ให้ความเผ็ดไม่ละลายในน้ำ แต่ยิ่งแพร่กระจายความเผ็ดไปทั่วภายในปาก
“ถ้ามองถึงความหลากหลายของพริกไทย อดีตจะมีหลายสายพันธุ์ แต่ด้วยปัจจุบันมีการพัฒนาที่มากขึ้น ทำให้พริกสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมจากตลาด ได้รับการพัฒนาขึ้นเรื่อย ๆ ส่วนพริกที่ไม่นิยมก็ค่อย ๆ หายไป เช่น พริกบางช้าง อ.อัมพวา จ.สมุทรสงคราม เป็นพริกที่มีชื่อเสียง เพราะมีขนาดใหญ่ เนื้อเยอะ เมล็ดข้างในน้อย เวลาทานจะนำมาทำให้แห้ง แต่พริกชนิดนี้ เริ่มมีน้อยลง ด้วยสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลง และพื้นที่เพาะปลูกถูกพัฒนาเป็นเมือง จนพื้นที่การเกษตรได้รับผลกระทบ”
อนาคต จะมีการดัดแปลงพริกให้เป็นอาหารรูปแบบอื่น ๆ มากขึ้น โดยตอนนี้มีการนำพริกมาเป็นของทานเล่น และต่อไปอาจพัฒนามาทำเป็นขนม หรือปรับปรุงสายพันธุ์ ให้สามารถนำไปเป็นเครื่องสำอาง ต่อยอดด้านอื่น ๆ ได้
“พริก” เป็นเรื่องใกล้ตัวกว่าที่หลายคนคิด เพราะถ้ายิ่งเรารู้ถึงวิธีการใช้งานที่เหมาะสม ย่อมทำให้รู้จัก และควบคุมความเผ็ดร้อนได้อย่างเหมาะสม ในเวลาปรุงอาหาร.