คอลัมน์ เดลินิวส์วาไรตี้: หลากรสชาติ’เครื่องจิ้ม’ เสน่ห์อาหารคู่สำรับไทย

เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2562

พงษ์พรรณ บุญเลิศ
อาหารไทย อาหารที่มีเอกลักษณ์มนต์เสน่ห์ มีความโดดเด่นหลากหลายด้านทั้ง รสชาติ รูปลักษณ์ ความพิถีพิถันในกรรมวิธีการปรุงและยังรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการซึ่งหลายเมนูอาหารไทยสร้างชื่อ กล่าวถึงอยู่เนือง ๆ …
นอกจากสารพันเมนูอาหาร ในสำรับอาหารไทยยังมากด้วยเรื่องราวน่ารู้ แสดงวิถีชีวิตวัฒนธรรมการรับประทานของคนไทย บอกเล่าประเภทอาหารซึ่งมีความหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นประเภทแกง ผัด ยำ เครื่องแนม รวมถึง เครื่องจิ้ม ที่เคียงคู่ในสำรับอาหารไทยมาเนิ่นนาน
ผศ.มาริน สาลี คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ให้ความรู้เล่าถึงอาหาร ประเภทเครื่องจิ้ม พร้อมพาสัมผัสหลากรส “น้ำจิ้ม” เครื่องจิ้มที่เพิ่มรสชาติอาหารในปัจจุบันว่า เครื่องจิ้ม เป็นสิ่งที่ช่วยทำให้อาหารมีรสชาติมากขึ้น อย่างเช่น อาหารที่มีรสชาติกลาง ๆ หรือมีรสจืด หากได้เครื่องจิ้ม หรือน้ำจิ้มเสริมเข้ามา ก็จะช่วยให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น
อีกทั้งการจัดอาหารหรือเสริมด้วยเครื่องจิ้ม จะทำให้อาหารจานนั้น ๆ มีรสชาติต่างไปจากเดิม อย่างเช่น ถ้าจะทำหมูย่างที่ต้องจิ้มกับน้ำจิ้มจะปรุงรสหมูย่างให้มีรสเค็มเล็กน้อย ส่วนตัวน้ำจิ้มจะปรุงให้มีความเปรี้ยว หวานนิดหนึ่ง เมื่อจิ้มอาหารทานรวมกันก็จะได้รสชาติทั้งสามรส ทั้งเปรี้ยว เค็มและหวาน มีความกลมกล่อมยิ่งขึ้น
“น้ำพริก เครื่องจิ้มสองคำนี้มักได้ยินคู่กันในสำรับอาหารไทย ทั้งนี้อาหารที่จัดมาในหนึ่งมื้ออาหารที่กินคู่กับข้าว มักครบเครื่องด้วยรสชาติ กรรมวิธีการปรุงและรูปลักษณ์ ทั้งนี้อาหารประเภทเครื่องจิ้มจะมี น้ำพริก หรือไม่ก็ หลน พร้อมด้วยผักจิ้มซึ่งประกอบด้วย ผักต้ม ผักทอด ผักผัดน้ำมัน รวมถึงผักสด
อีกลักษณะหนึ่งของเครื่องจิ้มที่แยกไปจากน้ำพริก น้ำจิ้ม ซึ่งใช้สำหรับเพิ่มรสชาติอาหาร ช่วยทำให้รสชาติอาหารจานนั้นสมบูรณ์ขึ้น อย่างเช่น เมนูปลานึ่ง ปลาเผาจะมีเครื่องจิ้มช่วยชูรสชาติ โดยรสของน้ำจิ้มจะปรุงไปทางเปรี้ยวและเค็มแต่อย่างไรแล้วในมื้ออาหารของวันนั้นก็เป็นไปได้ที่จะไม่มีน้ำพริก แต่อาจมีเมนูเครื่องจิ้ม น้ำจิ้ม หรืออาจมีทั้งสองอย่างนี้ในสำรับอาหาร ซึ่งรูปแบบเช่นนี้มีมายาวนาน”
ผศ.มาริน ให้ความรู้เล่าเพิ่มถึงเครื่องจิ้มอีกว่า ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก หรือเครื่องจิ้มอื่น ๆ นับแต่อดีตถึงปัจจุบันก็ยังคงเป็นที่นิยม แต่อาจปรับเปลี่ยนรูปแบบรสชาติไป อย่างแต่เดิม ถ้าเป็นปลานึ่ง ปลาย่าง มักจะทานกับน้ำจิ้มสามรสที่มีรสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด แต่ปัจจุบันมีน้ำจิ้มหวาน บ้างก็ปรุงเป็นน้ำจิ้มรสเผ็ดเปรี้ยว หรือบางร้านเสิร์ฟน้ำจิ้มเพิ่มมากขึ้นอีก 3-4 อย่าง ทั้งหมดเหล่านี้แสดงให้เห็นถึงความนิยม โดยน้ำจิ้ม เครื่องจิ้มยังคงอยู่คู่กับการกินอาหาร ทั้งยังต่อยอดสร้างสรรค์เพิ่มรสชาติใหม่ ๆ เพิ่มเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค
ในแต่ละภูมิภาคก็ยังมีมนต์เสน่ห์ของเครื่องจิ้มที่ต่างกันไป แต่อย่างไรก็ตามยังคงอยู่ในฐานวัตถุดิบเดียวกัน โดยหลักๆได้แก่ หอม กระเทียม น้ำมะขามเปียก พริก น้ำปลา น้ำตาล ส่วนรสชาติอาจปรับเปลี่ยนไปตามสมัยนิยม ตามความชอบของแต่ละครัวเรือน ซึ่งมีความหลากหลาย อย่างที่รวบรวมไว้จัดแบ่งเป็น 3 กลุ่มใหญ่ ได้แก่ น้ำจิ้มสำหรับอาหารทอด ลักษณะน้ำจิ้มจะมีความข้นเหนียว โดยต้องเคี่ยวให้นาน ทั้งนี้เวลานำอาหารไปจิ้ม น้ำจิ้มจะติดเคลือบมาด้วยโดยช่วยเพิ่มรสชาติของทอดให้มีรสอื่น ๆ เพิ่มขึ้น อย่างในสูตรที่ทำ วัตถุดิบหลัก ๆ จะมีกระเทียม พริก และชูรสด้วยน้ำกระเทียมดอง กระเทียมสดและรากผักชี ซึ่งในสามส่วนผสมนี้จะช่วยเพิ่มกลิ่น ชูรสความเป็นอาหารทอดขึ้นมาได้อีก โดยเฉพาะลูกชิ้นทอด
น้ำจิ้มสำหรับอาหารซีฟู้ด โดยเมื่อนึกถึงรสน้ำจิ้ม ก็คือความแซ่บซึ่งเป็นเอกลักษณ์เด่น รสน้ำจิ้มจะมีความเปรี้ยวจากมะนาว มีความเผ็ดจากพริกขี้หนูสด ทั้งมีความซ่าจากกระเทียมและเพิ่มความหอมด้วยรากผักชี ซึ่งส่วนผสมทั้งหมดนี้นอกจากช่วยชูรสชาติ เพิ่มอรรถรสการกินอาหารซีฟู้ดแล้วยังช่วยดับความคาวชูรสอาหารได้ดีด้วย
ส่วนอีกกลุ่มน้ำจิ้มที่โดดเด่นเช่นกันคือ น้ำจิ้มที่เหมาะกับเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ที่ไม่ใช่อาหารทะเล เหมาะกับ อาหารย่าง ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นไก่ย่าง หมูย่าง เนื้อย่าง ฯลฯ ซึ่งขอยกตัวอย่าง น้ำจิ้มแจ่ว ซึ่งถือว่าได้รับความนิยม โดยมีความครบรส ทั้งความเปรี้ยว เค็ม หวาน ทั้งมีความหอมจากพืชผักสมุนไพรไทยหลายชนิด
“น้ำจิ้มในปัจจุบันแม้จะมีความหลากหลาย ซึ่งในความหลากหลายเหล่านี้ทำให้เห็นถึงการทานอาหารของเราว่ามีรสชาติอาหารอย่างไร อีกทั้งน้ำจิ้มของไทยจะมีความโดดเด่นในรสชาติ ทั้งมีความพิเศษคือ มีพืชสมุนไพรที่นำมาใช้ นอกจากทำให้มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ยังส่งผลดีต่อสุขภาพ อย่าง น้ำจิ้มแจ่ว มีส่วนผสมของหอมแดง กระเทียม มะเขือเทศ มะขามเปียก ซึ่งส่วนผสมเหล่านี้ไม่ใช่ให้แค่รสชาติ แต่ยังมีวิตามิน มีประโยชน์ในด้านโภชนาการอยู่ร่วมด้วย
ทั้งยังมีความปลอดภัยด้วยที่ปรุงสุก โดยหลังจากนำส่วนผสมทั้งหมดมาตำจะนำไปเคี่ยวรวมกับน้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลาให้มีความเหนียวขึ้น ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ความโดดเด่นน้ำจิ้มของไทย ทั้งนี้ยังอาจปรับประยุกต์นำเมนูน้ำจิ้มต่าง ๆ ปรับแทนน้ำสลัดน้ำใส น้ำข้นที่มี หรือปรับจากการทานสลัดเป็นสลัดโรล ซึ่งสามารถสร้างสรรค์น้ำจิ้มได้หลากหลายรูปแบบเพิ่มขึ้น โดยปัจจุบันหลายร้านก็นำมาเสิร์ฟสร้างเมนูน้ำจิ้มใหม่ ๆ แสดงให้เห็น เทรนด์การทานอาหารที่ใช้น้ำจิ้มซึ่งยังก้าวไปได้อีกมาก โดยยังคงมีความนิยมและปรับเปลี่ยนรวดเร็ว”
ในส่วนน้ำพริก เมนูนี้นอกจากความโดดเด่นในเรื่องรสชาติ มีหลากหลายรูปแบบแล้ว ความเป็นมาของน้ำพริกก็มีความน่าสนใจน่าศึกษา โดยแต่ละยุคสมัยมีเอกลักษณ์ของน้ำพริกที่โดดเด่น ทั้งนี้อาจารย์ขยายความเล่าถึงมนต์เสน่ห์น้ำพริกเพิ่มอีกว่า น้ำพริก ผักจิ้มเป็นอาหารยอดนิยมมาแต่ครั้งอดีต โดยแต่เดิมทานกับผัก จากนั้นเพิ่มเนื้อสัตว์เข้ามาทานคู่กัน
“น้ำพริกของไทยมีหลากหลายรสชาติ หลายแบบ อย่างเช่น น้ำพริกโจร น้ำพริกขโมย เมนูน้ำพริกที่นำวัตถุดิบที่มีนำมาใส่ผสมสร้างสรรค์เป็นน้ำพริกถ้วยเด่น ที่มีความลงตัว หรือ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกที่มีเอกลักษณ์ มีเรื่องเล่าความเป็นมา ทั้งยังแสดงถึงภูมิปัญญาการถนอมอาหาร โดยนำมาผัดทำให้สุกเพื่อจะได้เก็บไว้ได้หลายวัน ทั้งยังเพิ่มรสชาติ โปรตีนด้วยหมูหวานชูรสน้ำพริกโดดเด่นขึ้น
อีกทั้งน้ำพริกในแต่ละภูมิภาค ท้องถิ่นก็มีเอกลักษณ์ของตนเอง อย่าง น้ำพริกกะปิปลาทูทอด น้ำพริกถ้วยนี้มีความสมบูรณ์ในด้านคุณค่าโภชนาการ ครบทั้งโปรตีนและวิตามิน ทั้งนี้น้ำพริกปลาทูจะทานคู่กับผักได้มากมายทั้งผักต้ม ทอด นึ่ง ลวก ซึ่งมากไปด้วยวิตามิน ขณะที่โปรตีนได้จากปลาทู เป็นอีกหนึ่งเมนูน้ำพริกยอดนิยมตลอดมา”
อาจารย์ทิ้งท้ายอีกว่า ไม่ว่าจะเป็น เครื่องจิ้มในเมนูน้ำพริก หรือน้ำจิ้ม ซึ่งช่วยชูรสอาหารด้วยรสจัดจ้านสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงคือ ความสด สะอาด ทั้งการใช้วัตถุดิบ การปรุง อย่าง หอม กระเทียม เลือกใช้ที่สดใหม่ แกะล้างให้สะอาด เช่นเดียวกับ รากผักชี ต้องล้างน้ำให้น้ำไหลผ่านเพื่อชะล้างเศษดิน ทราย ไม่แช่น้ำทิ้งไว้หรือถ้าจะแช่ไม่ควรทิ้งให้นานเกินไป ส่วนพริกแห้ง ก่อนนำมาใช้ล้างทำความสะอาดและควรคั่วให้แห้งอีกครั้ง ขณะที่น้ำพริก ซึ่งต้องใช้กะปิ ควรผ่านความร้อน โดยนำมาห่อใบตองย่าง หรือนาบในกระทะซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นให้มีความหอมมากขึ้น อีกทั้งยังช่วยทำให้กะปิสุก…
ซึ่งทั้งหมดถ่ายทอดภูมิปัญญาไทยที่ซ่อนอยู่ในอาหาร ทั้งยังบอกเล่าวัฒนธรรมอาหารที่มีเอกลักษณ์ มนต์เสน่ห์ของไทย.