ถอดบทเรียนยายขายข้าวหมาก

กรุงเทพธุรกิจ ฉบับวันที่ 23 สิงหาคม พ.ศ. 2561
เรื่อง : อรรถภูมิ อองกุลนะ
กรุงเทพธุรกิจ
ทัศนะว่าด้วยเหตุการณ์ยายขายข้าวหมากพ่วงสาโทถูกจับ…เรื่องภูมิปัญญาผสมแอลกอฮอล์ที่ต้องมองให้รอบด้าน
กลายเป็นเรื่องให้ต้องวิจารณ์กันอย่างมาก โดยเฉพาะในโลก โซเชียล จากกรณีเจ้าหน้าที่ สรรพสามิตบุรีรัมย์ จับกุมหญิงวัย 60 กลางตลาดนัดคลองถม สี่แยกกระสัง อ.เมือง จ.บุรีรัมย์ ขณะกำลังนั่งขาย ข้าวหมาก
มีการเข้าใจผิดว่าเจ้าหน้าที่ ทำเกินกว่าเหตุ รังแกคนจนหาเช้ากินค่ำ ทั้งที่ความจริงแล้วกรมสรรพสามิต ไม่ได้จับกุมหญิงคนดังกล่าวเพราะ ข้อหาขายข้าวหมากดั่งที่เข้าใจผิด แต่เป็นการจับกุมในข้อหาครอบครองสุราที่ผลิตขึ้น โดยฝ่าฝืนมาตรา 153 วรรคหนึ่ง ตามพระราชบัญญัติภาษีสรรพสามิต และมีใบเสร็จรับเงินค่าปรับในคดี ของกรมสรรพสามิต ออกให้กับ ผู้ถูกกล่าวหาเก็บไว้ยืนยันความผิด ตามจริง พร้อมฝากเตือนประชาชนที่ลักลอบผลิตสุราแช่ (สาโท) ขาย จะมีความผิดตามกฎหมาย
ผศ.ดร.เจริญ เจริญชัย อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี นักวิชาการด้านการผลิตเครื่องดื่มมีดีกรี กล่าวว่า นอกจากความเข้าใจผิดแล้ว นี่เป็นโอกาสอันดีที่จะอธิบายข้อถกเถียงเหล่านี้ให้กระจ่าง เป็นที่ยุติในทางวิชาการ เพื่อทำความเข้าใจต่อสังคมโดยรวม ว่าบุคคลทั่วไปจะผลิตน้ำข้าวหมากจำหน่ายได้หรือไม่
“ข้าวหมาก” เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมัก มีวิธีการผลิตง่ายๆ ที่คนทั่วไปก็ทราบกันดีอยู่แล้วคือนำข้าวเหนียวมานึ่งให้สุก ล้างน้ำปูนใสเพื่อกำจัดยางข้าวและให้ข้าวรัดตัว ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วผสมลูกแป้งลงไป หมักไว้ 2-3 วัน จะเกิดน้ำหวานที่เรียกว่า “น้ำต้อย” ซึมออกจากเมล็ดข้าว และทำให้ข้าวมีรสหวาน นอกจากนั้นยังมีแอลกอฮอล์เกิดขึ้นได้เล็กน้อยทำให้ผู้บริโภคมีอาการมึนเมาได้บ้างเมื่อรับประทานเข้าไป
“ในทางวิชาการมีงานวิจัยเกี่ยวกับ ข้าวหมากจำนวนมากมาย ส่วนมากเป็นการแยกเชื้อราและยีสต์จากลูกแป้ง แล้วนำมาคัดเลือกเป็นเชื้อบริสุทธิ์เพื่อผลิต ข้าวหมากด้วยจุลินทรีย์ที่คัดเลือก แต่เราจะอธิบายเรื่องนี้ขอคัดงานวิชาการมาคือ วิทยานิพนธ์ระดับปริญญาโท สาขา จุลชีววิทยาประยุกต์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี เมื่อปี 2547 เรื่อง ‘คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ข้าวหมาก’ ที่รายงานว่า จากการสำรวจตัวอย่างข้าวหมาก 21 ตัวอย่างในกรุงเทพฯ พบว่า ข้าวหมากส่วนมากมีปริมาณน้ำตาล 40-50 บริกซ์ ซึ่งข้อมูลนี้เป็นที่รู้กันในวงการทำเหล้าว่าน้ำต้อยที่ย่อยด้วยลูกแป้งจะได้น้ำตาลออกมาประมาณนี้”
ความเข้มข้นของน้ำตาลในช่วงนี้จะยับยั้งการเจริญของยีสต์ ทำให้ไม่สามารถหมักน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้ปริมาณมาก ในการทำสาโทจึงต้องเติมน้ำลงไป ซึ่งใช้ภาษาชาวบ้านว่าการ “ผ่าน้ำ” เพื่อเจือจางปริมาณน้ำตาลลงอย่างน้อย ก็ 2 เท่า คือให้เหลือน้ำตาล 20 บริกซ์ ซึ่งเป็นความหวานทั่วไปขององุ่นที่ใช้ในการทำไวน์ ซึ่งถ้าหมักจนน้ำตาลหมด จะได้แอลกอฮอล์ที่ประมาณ 12 ดีกรี
ตามมาตรฐานดังกล่าวกำหนดว่า ข้าวหมากจะต้องมีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 0.5 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก หรือถ้าคิดเป็นดีกรีแบบสุรา ก็จะคำนวณได้ 0.6 ดีกรี โดยมาตรฐานฉบับนี้ยึดตัวเลขที่มาจากพระราชบัญญัติอาหาร ที่กำหนดว่า อาหารทั้งหลายต้องมีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 0.5 เปอร์เซ็นต์
งานวิจัยดังกล่าวพบว่า ข้าวหมากที่สำรวจมีแอลกอฮอล์ในระดับ 1.0-9.7 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก หรือตัวอย่างที่มีแอลกอฮอล์สูงสุด 9.7 เปอร์เซ็นต์ คำนวณได้เป็น 12 ดีกรี ซึ่งเป็นไปตามทฤษฎีการหมักที่กล่าวมาข้างต้น ไม่ผิดเพี้ยน
การที่ข้าวหมากโดยทั่วไปมีแอลกอฮอล์น้อยๆ ก็เพราะลูกแป้งที่ใช้นั้นมีราที่ทำงานย่อยแป้งได้ดี ทำให้ น้ำต้อยมีน้ำตาลเข้มข้นมาก ยีสต์ก็หมักแอลกอฮอล์ได้ไม่ดี แต่ถ้าน้ำต้อยออกมาไม่หวานมาก ก็มีโอกาสได้แอลกอฮอล์สูง
ดังนั้นการที่ยายขายข้าวหมาก ยอมรับตามเนื้อหาข่าวว่าได้เอาน้ำข้าวหมากมาเติมน้ำแล้วขายเป็นน้ำข้าวหมากนั้น แท้จริงแล้วก็เป็นการเจือจางน้ำต้อยจาก 40 บริกซ์ ลงมาเป็น 20 บริกซ์ (ถ้าเติมน้ำลงไป 1 เท่าของข้าวหมาก) และจะทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ได้เป็นอย่างดี ภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมงก็จะ ได้แอลกอฮอล์เกิน 0.5 เปอร์เซ็นต์ ตามที่กฎหมายอาหารกำหนด
“หากจะบอกว่าไม่เจตนาทำสาโท ก็คงไม่ใช่ เพราะตั้งใจเติมน้ำเข้าไป จึงเข้าข่ายการกระทำความผิด ดังนั้นการจะทำสาโทดื่มเองในบ้านอย่างที่หลายๆ คนทำก็มีความผิดเช่นกัน เพราะกฎหมายกำหนดเช่นนี้”
อย่างไรก็ตาม เรื่องดังกล่าวมี ข้อวิจารณ์ตามมามาก โดยเฉพาะประเด็นที่ว่ารัฐบาลไม่ค่อยส่งเสริมภูมิปัญญาของ ชาวบ้านในเรื่องการผลิตเครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์ ทั้งที่เป็นภูมิปัญญาซึ่งสามารถสร้างมูลค่าให้กับชุมชนและ การท่องเที่ยวได้ เช่นเดียวกับการเอื้อ ผลประโยชน์ให้กับทุนขนาดใหญ่ แบบเดียวกับเหตุการณ์เรื่องคราฟท์เบียร์ ที่เป็นกระแสเมื่อปีก่อน
สมบูรณ์ แก้วเกรียงไกร นายกสมาคมสุราชุมชน กล่าวว่า พอเอ่ยถึงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ก็เป็นเรื่องยากที่จะส่งเสริม ทั้งๆ ที่ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นล้วนสืบต่อมาจากภูมิปัญญาจากรุ่นสู่รุ่น ซึ่งแต่ละท้องที่จะนำผลิตผลทางการเกษตรมาเป็นกระบวนการผลิต แบบที่ชุมชนแต่ละแห่งล้วนมีเอกลักษณ์ในการผลิตอาหารต่างๆ กัน
“เราไม่ได้บอกว่ารัฐไม่ได้ช่วยเลยนะ ที่ผ่านมากรมพัฒนาชุมชนก็มาช่วยบ้างในการนำผลิตภัณฑ์พวกสุราพื้นบ้าน ไวน์ผลไม้ เข้าร่วมเทศกาลต่างๆ อย่างงานโอท็อป (OTOP) เฉลี่ยปีละ 2-3 ครั้ง แต่ถ้าถามว่าทำให้ดีกว่านี้ได้ไหม ก็ต้องเรียนตามจริงว่าเราสามารถส่งเสริมได้มากกว่านี้ โดยเฉพาะเรื่องการตลาด การประชาสัมพันธ์ที่สินค้าจากชุมชนยังเป็นปัญหา รู้จักกันแค่ในวงแคบๆ ทั้งที่เป็นภูมิปัญญาที่นับวันจะยิ่งเลือนหายไป” วันที่ผู้คนกำลังมองหาทางเลือกการบริโภค และเวลาเดียวกับที่ไลฟ์สไตล์การดื่มกินล้วนมีที่มาอันหลากหลายเป็นปัจเจก
กรณีของคุณยายขายข้าวหมากที่เป็นข่าวจึงน่าจะทำให้สังคมมองเรื่องนี้อย่างรอบด้าน
เป็นเรื่องยากที่จะ ส่งเสริม ทั้งๆ ที่ ล้วนสืบต่อมาจากภูมิปัญญาจากรุ่นสู่รุ่น