สารแทนผงชูรสใช้’ยีสต์เบียร์’ผลงานวิจัยมทร.ธัญบุรี

ผลงานวิจัยมทร.ธัญบุรี

นักวิจัย มทร.ธัญบุรี ผลิตสารเสริมรสชาติอาหาร ทำจากยีสต์แทน “ผงชูรส” ชี้ปลอดภัย100% ได้รับการรับรองทั้งจากสำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) องค์การอาหารและเกษตร/องค์การอนามัยโลก (FAO/WHO) และสำนักงานรับรองการใช้วัตถุเจือปนในอาหารของประเทศญี่ปุ่น เผยต้นทุนถูกกว่าผงชูรส เตรียมจดลิขสิทธิ์ผลิตในเชิงพาณิชย์และอุตสาหกรรม

นักวิจัยคิดค้นสารเสริมรสชาติอาหารแทน “ผงชูรส” ถูกเปิดเผยขึ้น เมื่อวันที่ 9 พ.ย. นายอนันต์ บุญปาน รองคณบดีฝ่ายวิชาการและวิจัย คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี เปิดเผยว่า ได้ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับผงชูรสในท้องตลาดพบว่าปัจจุบันล้วนเป็นสารเคมีชนิดหนึ่ง ที่มาใช้เพิ่มรสชาติอาหาร แต่ร่างกายบางคนแอนตี้ผงชูรสทำให้เกิดอาการแพ้ จากสาเหตุดังกล่าว จึงได้คิดค้นและวิจัยสารเสริมรสชาติอาหารจากยีสต์ ที่เหลือจากการผลิตเบียร์ขึ้น นำมาใช้แทนผงชูรส โดยมี น.ส.สิริแข พงษ์สวัสดิ์ และ น.ส.จันทิมา ฑีฆะ อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เข้าร่วมการวิจัย ได้รับการสนับสนุนงบประมาณในการวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ

นายอนันต์กล่าวอีกว่า งานวิจัยครั้งนี้เป็นการศึกษา การผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5-นิวคลีโอไทด์ โดยใช้ยีสต์ที่เหลือจากกระบวนการผลิตเบียร์เป็นวัตถุดิบ นำมาย่อยด้วยเอนไซม์ 5-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสที่ผลิตจากแบคทีเรีย โดยในการวิจัยจะทำการแยกและคัดเลือกแบคทีเรียที่ผลิตเอนไซม์ 5-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสจากน้ำปลาดิบ พร้อมทั้งศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตและการทำงานของเอนไซม์ และประยุกต์ใช้เอนไซม์ 5-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสมาผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5-นิวคลีโอไทด์ ในการผลิตเอนไซม์ 5-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสจะเพาะเลี้ยงแบคทีเรียสายพันธุ์ Bacillus sp. ที่คัดเลือกได้ในถังหมักเป็นเวลา 36 ชั่วโมง จะได้เอนไซม์พร้อมที่จะนำมาย่อยสารพันธุกรรมประเภทไรโบนิวคลีอิก (Ribonucleic acid, RNA) ในยีสต์เพื่อผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร

นายอนันต์กล่าวต่อไปว่า สำหรับการผลิตสารเพิ่มรสชาติอาหาร 5-นิวคลีโอไทด์ เริ่มจากการนำยีสต์มาทำให้เซลล์แตกตัว ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง ยีสต์จะปลดปล่อย RNA ออกมา นำเอนไซม์ 5-ฟอสโฟไดเอสเทอเรส ความเข้มข้น 0.30 เปอร์เซ็นต์ เติมลงไปย่อย RNA ปล่อยทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง ทำการตกตะกอนสารประกอบ 5-นิวคลีโอไทด์ แล้วนำตะกอนที่ได้ผ่านกระบวนการทำแห้ง จะได้เป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร ที่สามารถผลิตสารเพิ่มรสชาติอาหาร 5-นิวคลีโอไทด์ได้ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักเซลล์ยีสต์ที่ใช้ การผลิตต้นทุนจะต่ำกว่าการผลิตผงชูรส ทำให้มีราคาถูกกว่าผงชูรสประมาณกิโลกรัมละ 10-20 บาท ขณะที่รสชาติไม่ต่างจากผงชูรสที่ขายอยู่ทั่วไป ที่สำคัญไม่มีอันตรายหรือก่อสารแอนตี้ต่อร่างกายแต่อย่างใด

หัวหน้าคณะผู้วิจัยกล่าวด้วยว่า สำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) และองค์การอาหารและเกษตร/องค์การอนามัยโลก (FAO/WHO) ได้จัดสารประกอบนิวคลีโอไทด์เป็นวัตถุเจือปนในอาหารและอนุญาตให้ใช้ปรุงแต่งรสชาติในอาหาร เช่นเดียวกับสำนักงานรับรองการใช้วัตถุเจือปนในอาหารของประเทศญี่ปุ่น (Japan Food Additive Petitions) รับรองความปลอดภัยของสารประกอบนิวคลีโอไทด์และอนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ จึงการันตีเรื่องความปลอดภัย นอกจากนี้ งานวิจัยยังเป็นการนำสิ่งที่เหลือใช้ คือยีสต์ในโรงเบียร์มาสร้างมูลค่า ตนและคณะผู้วิจัยกำลังยื่นจดสิทธิบัตรงานวิจัยนี้ หลังจากนั้นจะส่งเสริมการผลิตในเชิงพาณิชย์และอุตสาหกรรมต่อไป ผู้ที่สนใจ ติดต่อสอบถามรายละเอียดได้ที่ โทร.08-1830-3133

ผู้สื่อข่าวรายงานว่า หลังการศึกษางานวิจัยดังกล่าวประสบความสำเร็จ อีกทั้งยังได้รับการรับรองด้านความปลอดภัยจาก FDA, FAO/WHO และ Japan Food Additive Petitions ปรากฏว่ามีบริษัทผู้ผลิตผงชูรสรายใหญ่ของประเทศไทย และต่างประเทศหลายบริษัท ติดต่อคณะผู้วิจัยเพื่อขอซื้อลิขสิทธิ์งานวิจัยดังกล่าว เพราะหากนำไปผลิตในเชิงพาณิชย์และอุตสาหกรรมคาดว่าจะมีผู้หันมาบริโภคเป็น จำนวนมาก เพราะปลอดสารเคมี ปลอดภัยต่อร่างกาย