นศ.มทร.ธัญบุรีโชว์ปลาร้าก้อน

งานวิจัยแปรรูปปลาร้าให้อยู่ในรูปลักษณ์ที่แตกต่างจากที่มีอยู่ในท้องตลาดปัจจุบัน คือทำเป็นก้อนปรุงรสที่สามารถนำมาทำอาหารได้จริง ไม่เสียรสชาติในครั้งนี้ ผู้สื่อืข่าวรายงานเมื่อวันที่ 3 ส.ค.หลังไดรับการเปิดเผยจากนายพงษ์เทพ อินอิว นักศึกษาสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล(มทร.) ธัณบุรี ซึ่งเป็นผู้ทำวิจัยในเรื่องดังกล่าว ว่าปลาร้าเป็นอาหารนิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลายในหลายพื้นที่ของประเทศไทย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งปลาที่นำมาใช้ทำปลาร้าจะมีทั้งปลาน้ำจืดและปลาน้ำเค็ม แต่ส่วนใหญ่นิยมให้ปลาน้ำจืดมาทำปลาร้า เช่น ปลาช่อน ปลานิล ปลายี่สก ปลาทับทิม ประกระดี่ ปลาสร้อยและปลาตะเพียน เป็นต้น โดยปลาร้าที่จำหน่ายตามท้องตลาดทั่วไปมักมีส่วนผสมของน้ำปลาร้าและตัวปลาร้าผสมอยู่ด้วยกัน ทำให้ไม่สะดวกต่อการขนส่งและยิ่งปัจจุบันปลาร้าเป็นที่นิยมของชาวต่างประเทศและคนไทยที่ไปทำงานและย้ายถิ่นฐานไปอยู่ในต่างประเทศ การะจะส่งออกปลาร้าไปจำหน่ายยังต่างประเทศในรูปแบบดังกล่าวจึงเป็นปัญหาอย่างมาก

นายพงษ์เทพกล่าวอีกว่า นอกจากนี้ที่ผ่านมาการขนส่งปลาร้ายังมีปัญหาเรื่องค่าใช้จ่ายที่ค่อนข้างสูง ด้วยเหตุนี้ตนจึงได้คิดวิจัยการแปรรูปปลาร้าเป็นปลาร้าก้อนอบแห้งขึ้น ซึ่งเป็นการวิจัยต่อเนื่องจากนางสาวอัญชลี เจียมเกตุ นักศึกษารุ่นพี่ในคณะที่สำเร็จการศึกษาไปแล้ว โดยตนมาต่อยอดงานวิจัยให้สมบูรณ์และเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคให้มากยิ่งขึ้น ทั้งความสะดวกสบายในการใช้ รสชาติ กลิ่น สี ทั้งนี้ มีการนำปลาแต่ละชนิดที่ทำเป็นปลาร้าก้อนอบแห้ง เช่น ปลาร้าปลานิล, ปลาช่อน, ปลาทับทิม, และปลายี่สก ให้ประชาชนได้ทดลองบริโภคปลาร้าก้อนอบแห้งที่ทำจากปลาแต่ละชนิด ผลปรากฎว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้ความนิยมปลาร้าก้อนอบแห้งที่ทำจากปลาช่อนเพราะมีรสชาติกลมกล่องมากที่สุด ซึ่งอาหารที่นำปลาร้าก้อนอบแห้งไปใช้ในการประกอบอาหารแล้วผู้บริโภคชอบใจมากที่สุด เช่น แกงอ่อม แกงหน่อไม้ หรือแกงเปอะ น้ำพริกปลาร้า และส้มตำ เป็นต้น

นักศึกษา มทร.ธัญบุรี กล่าวต่อไปว่า สำหรับขั้นตอนการทำปลาร้า ก้อนอบแห้งนี้ มีวิธีการที่สะอาด ถูกหลังอนามัย และไม่ยุ่งยากอะไร ก่อนอื่นคัดเลือกปลาร้าตามชนิดปลาที่ชอบนำมานึ่งให้สุกจากนั้นจึงแกะเอาแต่เนื้อปลา หากเป็นเนื้อปลาช่อนปริมาณ 1 กิโลกรัม ก็นำมาผสมกับแป้งกันสำปะหลัง 6-10 เปอร์เซ็นต์ คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วนำไปขึ้นรูปเป็นก้อนสี่เหลี่ยมขนาด 6 กรัม เมือขึ้นรูปเสร็จจึงนำไปอบแห้งหรือตากแดดแล้วแต่ความสะดวก ก็จะได้ปลาร้าก้อนตามต้องการส่วนการจัดเก็บก็จะนำก้อนปลาร้าแห่งซีนพลาสติกและห่อหุ้มด้วยฟอยล์อีกชั้นหนึ่ง แค่นี่ก็สามารถเก็บไว้บริโภคได้นาน หรือจะส่งจำหน่ายได้แล้ว แต่หากจะจำหน่ายควรมีการทำแพ็กเกจให้สวยงาม และมีข้อความรายละเอียดคุณค่าโภชนาการทางอาหารและขั้นตอนการนำไปบริโภคให้ชัดเจนด้วย

“ผมไม่คิดที่จะจดสิทธิบัตรใดๆ กับงานวิจัยชิ้นนี้และยินดีที่จะถ่ายทอดกระบวนการดังกล่าวให้กับผู้ที่สนใจได้นำไปใช้ประกอบอาชีพหรือประกอบอาหาร โดยล่าสุดทาง มทร.ธัญบุรี ก็ได้ให้ผมและคณาจารย์ที่เกี่ยวข้องเดินทางไปถ่ายทอดวิธีการทำปลาร้าก้อนอบแห้งให้กับวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านท่าตูม ตำบลหมูม่น อำเภอเมือง จังหวัดอุดรธานี ซึ่งชาวบ้านให้ความสนใจมาก เพราะมีการทำปลาร้ากันมาก จึงต้องการแปรรูปเป็นปลาร้าก้อนอบแห้งส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศ” นายพงษ์เทพกล่าว